长沙有哪些做正经老派湘菜的馆子？

如@Chino Peng所言， 长沙老派湘菜馆，倒的倒闭，关的关门，多数与现在的饮食文化和快节奏生活有关。

也与厨师的功底有关。湘菜大师王墨泉曾说，湘菜餐饮发展过快，忽视了厨师队伍建设，别人是撒豆成兵，长沙是撒辣椒成湘菜，这是一种误会，其实传统湘菜十个菜中只有两三个是辣菜，其余的则重视原汁原味，百菜百味，非常需要厨师的功力，也是非常耗时间的。

去年，长沙北辰洲际酒店的湘秀餐厅 办了个 湖湘名厨名菜季 ，有幸吃到了祖庵豆腐、金汤花菇无黄蛋、等老派湘菜，真是另一种享受。

希望有朝一日，能有人来为湘菜正名。

看似不惊艳，实为内藏乾坤。湘菜泰斗王墨泉大师所引导的王氏门派保留最传统的唯一手法将干墨鱼涨发，用最原始的烹饪技法使墨鱼呈金黄透亮，加上湘菜的三十几种味型的酸辣味，使本来看似无味的海鲜干货清新爽口。一口咬下墨鱼片，可以清晰的体会到墨鱼在口中爆浆的快感，实在难以置信这是干货。

鸡蛋看似是原样，实际上内里早已被偷天换日。当年由王墨泉大师引领主理，其考究的工艺在于对火候的纯熟掌握，将生鸡蛋的下端扎一黄豆粒大的小孔，去蛋黄取蛋清，加高汤调匀灌进洗净沥干的壳内重塑成形，入笼蒸过的蛋口感松软醇厚，完整不破。再佐以土鸡高汤与咸蛋黄液调制的金汁勾芡。

现在厨师的功力不足，可从辣椒切圈和切筒上见到一斑。传统湘菜的根基，刀工是其起步阶段之一。传统湘菜刀工精细，讲究丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花基本的十种刀工，组合变化有数十种。这道发丝牛百叶，最能代表湘厨的基本功。粗糙的牛百叶在大厨刀中，切得细如发丝，皆能穿针，这手艺至少需3年以上的苦练。先用长沙玉和醋等调料勾好酱汁，猛火煸炒牛百叶，烹汁后颠翻几下，即可出锅。百叶根根干净利索，入口酱汁浓郁饱满，醋酸柔和、微微辣点缀回味。

湘菜鼻祖谭延闿所创的祖庵菜系开创了现代湘菜先河，每道菜都堪称传世佳作。其中这道祖庵豆腐尽得有味使其出，无味使其入的烹调精髓，工序极为考究：先将豆腐去粗皮，用密筛过滤后花上40分钟调高汤、蛋清重新制胚，再将熬煮24小时以上的清鸡汤与豆腐一同煨制方得。

瑶柱丝与金华火腿丝点缀其上，意欲鲜上加鲜；豆腐长块看似与北方老豆腐无二，实则却深藏南方豆腐的细腻柔嫩，每一口都汁水充沛、豆香醇厚，鲜美得能让舌头起舞；青瓷盘中的那一汪清鸡汤在灯光下清澈得闪光，食之更是咸鲜柔滑，妙不可言。

做法独特，工艺尤其复杂且考究。蒸熟的肉鸽去骨挂糊一炸，看似简单，其实是大师级的烹饪手法。这道菜讲究原料的配合，外形非常美观，不仅卖相非常好，而且口感十分香酥，搭配大葱和黄瓜条不仅清爽而且解腻。